Eigentlich ist beides heute (schon lange) nicht mehr das Mittel der Wahl für aktuelle Entwicklungen - Du vergleichst also zwei Dinos miteinander (Heute würde man eher CAN nehmen, ganz einfach weil man das aus dem Laden kaufen kann ohne viel zu basteln).
Das aus dem Weg, hat Ethernet die prinzipielle Eigenschaft, das jeder Teilnehmer jederzeit einen (auch einen gültigen) Rahmen verwerfen kann und darf, wenn's ihm danach ist. Das ist aus Sicht von Echtzeiteigenschaften und Übertragungssicherheit natürlich erstmal was, was man eigentlich nicht will. Natürlich kann man da drumrumarbeiten, aber das Prinzip wird man nicht los, weil eingebaut.
Was die elektrische Sicherheit angeht, ist Ethernet wesentlich symphatischer as GPIB: Ethernet trennt die Teilnehmer galvanisch voneinander und arbeitet mit differenziellen Pärchen, während GPIB im Prinzip TTL-Logik (zwar mit wesentlich höheren Treiberleistungen, aber trotzdem) verwendet und deswegen prinzipiell elektrisch schon empfindlicher ist.
Und alleine schon das GPIB-Kabel-und-Stecker-Gelumpe ist sauteuer, klobig, kaum mehr zu bekommen, und deswegen doof. Ethernet-Magnetics, Kabel und Stecker sind zwar auch aufwendg und brauchen Platinenplatz, aber weil millionenfach im Einsatz und gängig absolut kein Problem.
Ein wichtiger Aspekt: Ethernet ist immer noch gebräuchlich, deswegen gibt es fertige Chipsätze, die den Phys-Level implementieren. Die gab's zu den Hochzeiten von GPIB dafür auch, nur heute leider nicht mehr. GPIB ist, obwohl alt, da, was die einzuhaltenden Zeiten angeht, garnicht mal so anspruchslos: Sieht ein Busteilnehmer ein "ATN" hat er 200ns (!) Zeit, seine Treiber vom Bus wegzunehmen (Ansonsten gibt's möglicherweise zerstörerische Buskollisionen). Das ist selbst mit einem modernen µC wie einem ATMEGA oder sowas illusorisch. Früher gab's Chips, die das in Hardware gemacht haben, aber die gibt's nicht mehr. Soll das also ein Controller tun, braucht man schon ein Pfund, das so schnell reagieren kann, oder man realisiert das tatsächlich in nachgebauter HW, was dann entsprechend aufwendig wird.
GPIB würde man heute wohl nur noch nehmen, wenn man aus irgenwelchen Gründen dazu gezwungen ist. Die Verfügbarkeit der "alten" Chipsätze, die mit den Zeitanforderungen klarkommen, ist gegen Null und nachbauen ist aufwendig. Ethernet kann man nehmen, wenn man mit dem o.a. Prinzip leben kann, und CAN "kann" man nehmen, weil das einfach heute gängig ist und das Eth-Problem nicht hat.